Pandoro Vegano

Ingredienti

Per 4 Persona(e)

Lievitino

• 15 grammi lievito di birra fresco
• 60 grammi acqua tiepida
• 50 grammi farina Manitoba
• 1 cucchiaio zucchero di canna
• 1 busta zafferano

Primo Impasto

• 200 grammi Manitoba
• 3 grammi lievito di birra fresco
• 26 grammi zucchero di canna
• 30 grammi burro vegetale di soia
• 55 grammi latte di soia tiepido

Secondo Impasto

• 200 grammi Manitoba
• 120 grammi zucchero di canna
• 30 grammi burro vegetale di soia
• 110 grammi latte di soia tiepido
• 1 cucchiaino sale
• 1 stecca semi di vaniglia
• 140 grammi burro vegetale

Istruzioni

Pandoro Vegano

Grazie a Olimpia Lanzillotti che ha condiviso la sua ricetta, con foto e procedimento nel nostro sito

Ingredienti per 1 pandoro da 1 Kg
La prima operazione da fare è mettere il boccale, montato di lame in frigo e lì lasciarlo fino a indicazione da ricetta.

Lievitino
15 gr lievito di birra fresco
60 gr acqua tiepida
50 gr farina di forza W350 oppure Manitoba
1 cucchiaio zucchero di canna
1 bustina zafferano
E’ il primo passaggio: da effettuare al mattino presto, tra le 8 e le 9 va bene. In un contenitore mettere il lievito e farlo sciogliere con l’acqua tiepida, aggiungere lo zucchero, lo zafferano, la farina e lavorare con la frusta (quella a mano è meglio, eviterei quella elettrica, da usare al max a velocità più bassa), fino a quando gli ingredienti non saranno sciolti e ben amalgamati (il composto risulterà praticamente liquido). Coprire con della pellicola e mettere in un luogo a lievitare (io nel forno modalità lievitazione, altrimenti la solita luce accesa) per almeno un’ora, o finchè sulla superficie non si saranno formate tantissime bolle, grandi e piccole. Superflua la raccomandazione di non avere fretta. Quando si sarà la situazione sopra descritta si può procedere al primo impasto.

1° Impasto
Lievitino
200 gr farina di forza W 350 o Manitoba
3 gr lievito di birra fresco
26 gr zucchero di canna
30 gr burro vegetale di soia
55 gr latte di soia tiepido
Togliere il boccale dal frigo, e montarlo sul bimby: inserivi il lievitino, il lievito di birra sciolto nel latte di soia tiepido, lo zucchero, la farina. Azionare velocità spiga e far andare: a lame in movimento, dal foro unire il burro morbido, impastare fino a quando sarà interamente assorbito, quindi formare una palla, riporla nel contenitore coperta con pellicola e metterla nuovamente a lievitare. A questo punto posso suggerire due raccomandazioni: una è quella di toccare il boccale, se avvertite che inizia a scaldarsi, o se doveste notare la spia della temperatura che sale già a 37 (il solito minimo del bimby), fermatevi e fatelo raffrddare. La seconda è quella di controllare sempre dal foro l’impasto, che si scolli dalle pareti del boccale e, provando a tirarlo, non si laceri, ma faccia il famoso effetto lenzuolo. Deve essere elastico e non doppio. Questa operazione del primo impasto richiede non più di 4-5 minuti, sempre e solo modalità spiga.
Questa lievitazione potrà durare qualche ora, l’impasto deve sempre raddoppiare (almeno), e in queste ore riponete sempre il bimby in frigo (tutavia considerato che ci vorranno almeno 3-4 ore nessuno impedisce di usarlo per altro: l’importante è che al momento di procedere col secondo impasto, il boccale abbia trascorso almeno mezz’ora in frigo, o che comunque sia ben freddo)

2° Impasto
1° Impasto
200 gr farina di forza W350 o Manitoba
120 gr zucchero di canna
30 gr burro vegetale
110 gr latte di soia tiepido
1 cucchiaino sale
1 stecca vaniglia ( i semi) oppure essenza di vaniglia – NO Vanillina
140 gr burro vegetale a temperatura ambiente per sfogliare
Mettere il primo impasto nel boccale e “stracciarlo”: fate partire la modalità spiga e aggiungere poco alla volta dal foro il latte di soia tiepido alternandolo allo zucchero e alla farina, il sale e i semi (oppure l’estratto) di vaniglia.
Per ultimo aggiungere il burro morbido.
Lasciare lavorare per circa 7 minuti, quindi togliere l’impasto e versarlo (sarà piuttosto morbido) sulla spianatoia infarinata.
Ripiegarlo su se stesso fino ad ottenere una palla che dovrà lievitare in una ciotola imburrata, coperta da pellicola per almeno altre 2 ore (o sempre fino al raddoppio).

Da questo momento si può procedere alla sfogliatura, piegatura e pirlatura.
Togliere dal frigorifero 140 gr di burro che serviranno, morbidi, per sfogliare e, più o meno contemporaneamente, mettere l’impasto in frigorifero per 40 minuti. Trascorsi i 40 minuti, rovesciare la pasta sulla spianatoia infarinata, quindi, col matterello, stenderla fino a formare un quadrato.
Spalmare col burro morbido e e richiudere i quattro angoli verso il centro. Schiacciare il nuovo quadrato col matterello, senza fare eccessiva pressione per evitare che il burro fuoriesca dall’impasto, fino ad ottenere un rettangolo, che andrà piegato in 3. Avvolgere la pasta (che ha ancora la forma di un rettangolo) con la pellicola e riporla in frigorifero per 20 minuti. Riprendere l’impasto, stenderlo nuovamente col matterello e ricavare un rettangolo grande che va piegato ancora in 3. Di nuovo in frigorifero per 20 minuti, coperto dalla pellicola. Ripetere un’altra volta i passaggi precedenti e ancora una volta mettete in frigorifero l’impasto per gli ultimi 20 minuti.

Imburrare bene lo stampo del pandoro e Togliere la pasta dal frigorifero, porla sulla spianatoia formando una palla inserendo i bordi sotto. Ruotarlo tra le mani (la pirlatura appunto) imburrate, fino ad ottenere una palla liscia, sempre con la parte richiusa, quella dei bordi, sotto.
A questo punto può essere inserito nello stampo con la parte liscia sotto, quindi si dovrà avere a vista, verso l’alto, la parte richiusa (quella che prima stava sotto).
Coprire morbidamente con la pellicola, e riporlo in forno a lievitare (modalità lievitazione o luce accesa), finchè non sarà arrivato al bordo, non sotto, ma sopra, deve fare una bella cupola.
Quando avrà raggiunto questo punto della lievitazione, tirarlo fuori, e accendere il forno portarlo a temperatura di 170gradi, statico. Utile durante la cottura è un termometro da forno che possa essere inserito per verificare la cottura interna (l’ideale è che il cuore raggiunga i 90gradi, a questo punto sapremo che non è crudo dentro, altrimenti il solito stecchino lungo, quello da spiedini va bene): cuocere, al primo ripiano, quello più basso, per un quarto d’ora circa. Poi, abbassare la tempertura a 160 e affidarsi alla conoscenza del proprio forno e soprattutto controllare: potrà volerci dalla mezz’ora a un’ora. Sicuramente, non appena la cupola comincerà a scurirsi, potrà essere coperta con della stagnola (per me il colore ottimale è quello del caramello più o meno, ma è soggettivo). Io posso suggerire che se il tempo di cottura è rispettato ma l’interno pare ancora non ben cotto, si può passare alcuni minuti al ventilato che aiuta l’interno (ma sono valutazioni che ciascuno fa in base al proprio forno).
Una volta cotto, è buona nrma tenere lo stampo rovesciato su un fianco alcuni minuti e ruotarlo pian piano per aiutare il pandoro a staccarsi da slo dalle pareti, senza pressioni: quando comincia a scivolare pian piano, lato dopo lato, si può estrarre e e metterlo a raffreddare in piedi su una gratella. Io lo copro con un panno, che tiene umidità e non lo secca.

Mi premuro di ricordare che purtroppo i tempi sono molto soggettivi: dipende dalla temperatura dell’ambiente di lavoro, dall’umidità che può aver assorbito la farina, da come avremo fatto lievitare, step dopo step, l’impasto. Più o meno però, partendo al mattino, si può arrivare a infornare a sera o, comunque, tardo pomeriggio.